L’Ikejime è una straordinaria tecnica di lavorazione del pesce appena catturato che consente di ottenere un prodotto dalle carni qualitativamente superiore, in quanto ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche.
La tecnica Ikejime adottata dagli equipaggi direttamente sulle imbarcazioni autorizzate alla cattura del tonno rosso del Mediterraneo Blue Fin. E’ un’operazione che viene operata immediatamente a bordo che consente l’interruzione dei flussi nervosi della colonna vertebrale del pesce in modo da arrestare il processo di degradazione.
La tecnica Ikejime evita la diffusione di tossine (acido lattico ed istamina ) preservando così le carni del Tonno ed azzera la diffusione dell’adenosina trifosfato, la cui assenza mantiene inalterato il gusto naturale delle carni
Terminata l’operazione di neutralizzazione del pesce, esso viene pulito e privato delle interiora e del sangue per preservare la qualità delle carni. Questo procedimento viene espletato da personale qualificato direttamente a bordo non appena il tonno è salpato dal mare ed immediatamente riposto in apposite vasche con ghiaccio e stoccato in celle a 1-2°C .
La tecnica Ikejime garantisce un prodotto dalle carni qualitativamente superiore rispetto al pescato tradizionale. Le carni del tonno risultano più saporite, in quanto mantengono inalterate le proprietà organolettiche originarie più a lungo.
